Koliko klorogenske kisline v kavi?

Kot ena najbolj razširjenih pijač na svetu kava ponuja vrsto bioaktivnih spojin, ki lahko koristijo zdravju. Eden takšnih fitokemikalij, ki povzročajo hrup, jeklorogenska kislina- polifenolni antioksidant, ki ga pretežno najdemo v kavnih zrnih. Toda koliko te pomembne rastlinske spojine dejansko ostane v vaši jutranji skodelici? Spoznavanje naravnih variacij in dejavnikov pivovarstva, ki spreminjajo ravni klorogenske kisline, zagotavlja dragocene vpoglede.

Klorogenska kislina predstavlja družino sorodnih derivatov kofeinske kisline, ki nastanejo v kavnih zrnih in drugih rastlinah. Skupaj z drugimi antioksidantnimi fenoli klorogenske kisline krepijo potencialne protiv{1}}vnetne, proti-rakotvorne učinke in učinke uravnavanja krvnega sladkorja, povezane z zmanjšanim tveganjem za kronične bolezni (1).

Kvantificiranje koncentracij v različnih kavah je ključno za povezovanje vsebine s splošnimi prehranskimi vplivi. Medtem ko obstajajo številne sorodne spojine, predstavlja 5-kafeoilkininska kislina 75–100 % skupnih klorogenskih kislin v večini vrst kave (2).

Poročane ravni klorogenske kisline v nepraženih zelenih kavnih zrnih se med vrstami - precej gibljejo od 2 do 7 gramov na 100 gramov suhe teže. Zrna robuste sedijo na višjem koncu tega spektra, saj vsebujejo do dvakrat več klorogenske kisline kot sorte Arabica (1).

Za kuhano kavo pogosto navedena ocena kaže na povprečno 226 miligramov skupne klorogenske kisline na 200 mililitrsko skodelico. Vendar se dejanske koncentracije bistveno razlikujejo glede na sestavo fižola, metode praženja, velikost mletja in postopke kuhanja (2).

Pregled literature, ki zajema podatke za več kot 1900 kavnih izdelkov, je odkril 5-caffeoylquinic kislino, najpogostejšo obliko klorogenske kisline, v ravneh med 70-350 miligrami na povprečno skodelico med običajnimi gospodinjskimi tehnikami priprave iz predhodno zmletih zrn. Velika variabilnost izhaja iz razlik v vrstah kavnih zrn, poreklu, parametrih predelave, pogojih shranjevanja in merilnih metodah med študijami (3).

Na primer, ena analiza maloprodajne kave je pokazala, da so svetlo pražena zrna Arabice zadržala največ klorogenske kisline - do 30–40 % višje količine kot temno pražena kava. Finejše mletje in večji ekstrakcijski tlak med pripravo espressa sta prav tako povečala klorogensko kislino v končnem napitku v primerjavi z metodami kapanja (4).

Številni medsebojno odvisni proizvodni dejavniki od genetike pridelka do pivovarstva spreminjajo končnicoklorogenska kislinakoncentracije bistveno. Boljša standardizacija delovnih tokov priprave, optimiziranih za maksimalno zadrževanje klorogenske kisline, bi lahko pripomogla k bolj doslednemu zagotavljanju povezanih zdravstvenih koristi.

Začetna vsebnost klorogenske kisline znatno pade za skoraj vse vrste in znamke kave med standardnimi protokoli praženja, potrebnimi za razvoj okusa in arome. Svetle pečenke obdržijo nekoliko več kot temnejši profili francoske pečenke -, vendar se med 20–60 % običajno spremeni ali razgradi pri dolžinah, daljših od 4 minut (5). Te spremembe se nadaljujejo z dolžino skladiščenja in pogoji za pražena cela zrna ali zmleto zrnje.

Postopki kuhanja nato dodatno vplivajo na ekstrakcijo klorogenske kisline iz usedlin, odvisno od dejavnikov, kot so temperatura vode, velikost delcev, trajanje kuhanja in posebnosti filtriranja. Na primer, lonci francoske stiskalnice zadržijo več drobnih delcev v primerjavi s filtriranimi kapljičnimi metodami. Vendar trenutno nobene smernice ne optimizirajo parametrov za maksimiranjeprašek klorogenske kislinedostava v končne pijače.

Po vstopu v sistemski obtok nedotaknjena ali kot absorbirani metaboliti kofeinske kisline dokazi kažejo, da klorogenska kislina pomaga nevtralizirati nevarne proste radikale, ki sprožijo vnetje, ščiti pred oksidativno škodo in sorodnimi stanji, kot so bolezni srca, nevrodegeneracija, rak, debelost in sladkorna bolezen (1,6).

Klorogenska kislinalahko tudi podpira zdravo uravnavanje krvnega sladkorja z upočasnitvijo absorpcije glukoze v črevesju z zaviralnimi učinki na prebavne encime in prenašalce. Ugotovitve ostajajo predhodne -, toda dnevni vnosi nad 200 miligramov so v majhnih poskusih začasno znižali skoke glukoze po-obroku za več kot 15 %, kar je tudi povečalo občutljivost za insulin (7).

Medtem ko številne študije označujejo vsebnost klorogenske kisline med različnimi vrstami kave, jih je le nekaj sistematično ocenilo učinke specifičnih procesnih parametrov na njeno stabilnost od zrna do končnega skuhanega proizvoda. Nedavna prizadevanja poročajo, da je ARABICA light roasts ohranila 33 % več izvirnega zelenega fižolaklorogenska kislinakot pri temnejših možnostih pri uporabi vrtinčne postelje za praženje (5).

Dodatno delo je pokazalo, da metode hladnega zvarka ekstrahirajo približno 30 % manj 5-kafeoilkininske kisline iz usedlin v primerjavi z vročimi pripravki (8). Vendar pomanjkanje optimizacije pri maksimiranju dovajanja klorogenske kisline za morebitne koristi za zdravje predstavlja področje, ki ga je treba izboljšati z dodatno preiskavo.

Določitev katere koli posamezne sorte kave z absolutno najvišjoprašek klorogenske kislinevsebina ostaja izziv zaradi zapletenih interakcij med vrstami, izvorom, metodami predelave in posebnostmi pivovarstva. Vendar nekatere široke posplošitve, ki temeljijo na trenutnih dokazih, omogočajo razumno domnevo.

V objavljenih raziskavah so zelena kavna zrna Robusta pred praženjem pokazala izrazito višje izhodiščne ravni klorogenske kisline - od 7,5 gramov na 100 gramov mase v primerjavi z 2,5-4 grami arabike. Vendar strožji, daljši protokoli praženja, ki se tradicionalno uporabljajo za Robusto, drastično zmanjšajo končne koncentracije po kuhanju, bližje primerkom Arabice.

Če se odločite za rahlo ali srednje praženo arabico z uporabo počasnega pražarnika z vrtinčeno plastjo pri nizki-temperaturi, ohranite nedotaknjene več klorogenske kisline kot komercialni pražarji z visoko temperaturo, ki so bolje optimizirani za okus kot za hranilne vrednosti. Neka študija je zabeležila 200 miligramov več klorogenske kisline na porcijo pri počasnem svetlem pečenju - kar je 30-odstotno povečanje v primerjavi s temnim. Z nežnejšim praženjem na zraku v okolju se izognemo izgubi trapioksidantov na degradirani površini fižola.

Nazadnje, izbira grobega mletja, ki je blizu-francuskemu tisku, in priprava za ročno namakanje pomagata izvleči 20–30 % večklorogenska kislinakot hitre metode s papirnim filtriranjem. Hladno kuhanje se prav tako izkaže za manj razgradljivo kot vroče, saj podaljša stabilnost.

Čeprav trenutno ne obstaja nobena kava z »najvišjo« klorogensko vsebnostjo, ponujajo rahlo pražena, grobo mleta zrna arabice, nežno obdelana kmalu po praženju in namočena v nežnem ohlajanju, razumno{0}}osnovana izhodiščna prednost. Vendar bi morali prilagojeni faktorji varjenja in-testiranje v resničnem svetu dopolnjevati priporočila za maksimiranje.

V zmernih količinah s tipičnim dnevnim vnosom pod 500 miligramov klorogenske kisline se uživanje kave in njenih bioaktivnih fitokemikalij na splošno šteje za varno z nizkim profilom tveganja pri zdravih posameznikih. Vendar pa morajo biti tisti s srčnimi obolenji ali hipertenzijo previdni glede običajnega visokega vnosa kave, dokler se ne posvetujejo z zdravniki glede na možne kardiovaskularne interakcije (9).

Klorogenska kislinapredstavlja pomemben fitokemični dejavnik, ki prispeva k ekspanzivnim zdravstvenim lastnostim kave. Čeprav se količine zelo razlikujejo, lahko potrošniške izbire pred in po praženju ter optimizirane tehnike varjenja pomenijo precejšnje razlike med skodelicami. Bodite seznanjeni z novimi spoznanji, ki omogočajo ohranjanje klorogenske kisline za izkoriščanje celotnega spektra funkcionalnih prednosti, ki jih ponuja kava.

Dobrodošli, da nam pošljete e-pošto, če vas to zanimaKlorogenska kislina v prahupriSales@Kintaibio.Com.

Reference:

1. Liang & Kitts, (2016). Vloga klorogenskih kislin pri nadzoru oksidativnih in vnetnih stresnih stanj. Hranila, 8(1), 16.

2. Farah, A. (2012). Sestavine kave. V kavi (str. 21-58). Wiley-Blackwell.

3. Zbirka podatkov USDA za vsebnost klorogenske kisline v izbranih živilih, izdaja 2 (2015).

4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Vsebnost klorogenskih kislin v običajnih in organskih kavah, ki so na voljo na poljskem trgu. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.

5. Sheridan et al (2016). Vpliv procesa in procesnih spremenljivk na vsebnost klorogenske kisline v kavi med praženjem. Food Research International 89 (2016) 756–765.

6. Santana-Gálvez et al (2020). Klorogenske kisline: zaščita kože, biološka uporabnost, varnost in klinične uporabe. Antioksidanti (2020) 9, 1213.

7. Rodriguez de Sotillo & Hadley (2002). Klorogenska kislina spremeni plazemske in jetrne koncentracije: holesterola, triacilglicerola in mineralov pri (fa/fa) podganah Zucker. J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.

8. Rothwell, JA et al (2019). Spremembe koncentracij polifenolov in kofeina v kavnih zrnih in kavnih zvarkih, ki jih povzročata praženje in kuhanje. Živilska kemija 301 (2019) 125294.

9. Mesas, AE et al (2011). Vpliv kave na krvni tlak in bolezni srca in ožilja pri hipertenzivnih posameznikih: sistematični pregled in meta-analiza. Am J Clin Nutr 2011; 94: 1113–26.